Quy trình sản xuất mì ăn liền, mì tôm Acecook

 Mì tôm hảo hảo nói chung và các loại mì tôm thương hiệu lớn khác như Cung Đình, Omachi .. đã quá đổi quen thuộc với chúng ta; tuy nhiên không nhiều người biết tới quy trình sản xuất mì ăn liền, mì tôm bao gồm các bước như thế nào? hãy cùng ISAAC tìm hiểu quy trình sản xuất mì tôm này nhé.

Quy trình sản xuất mì ăn liền, mì tôm

Mì ăn liền là gì?

Theo wikipedia Mì ăn liền hay ramen ăn liền là những vắt mì đã được nấu chín và sấy khô với bột hương liệu; và / hoặc dầu gia vị. Hương liệu thường được đựng trong một gói riêng biệt; mặc dù trong trường hợp mì ly, hương liệu thường để sẵn trong ly. Một số sản phẩm mì gói được đóng gói kín; chúng có thể được hâm nóng lại hoặc ăn ngay từ gói / hộp đựng. Vắt mì khô được thiết kế để nấu chín hoặc ngâm nước sôi trước khi ăn nhưng có thể ăn sống như món ăn vặt.

Nguyên liệu chính được sử dụng trong món mì khô thường là bột mì, dầu cọ và muối. Các thành phần phổ biến trong bột nêm là muối, bột ngọt, hạt nêm và đường. Các vắt mì ban đầu được tạo ra bằng cách chiên nhanh sợi mì đã nấu chín và đây vẫn là phương pháp chính được sử dụng ở các nước châu Á; nhưng loại mì sấy khô được ưa chuộng ở các nước phương Tây.

Mì ăn liền được phát minh bởi Momofuku Ando; người sáng lập Tập đoàn Nissin Foods tại Nhật Bản. Sản phẩm được ra mắt vào năm 1958 với thương hiệu Chikin Ramen. Năm 1971, Nissin giới thiệu Cup Noodles; sản phẩm mì cốc đầu tiên. Mì ăn liền được bán trên thị trường toàn thế giới dưới nhiều thương hiệu.

Ramen, một loại mì nước của Nhật Bản, đôi khi được một số nhà sản xuất mì ăn liền Nhật Bản sử dụng làm mô tả cho hương vị mì ăn liền. Nó đã trở thành đồng nghĩa ở Mỹ cho tất cả các sản phẩm mì ăn liền.

Quy trình sản xuất mì ăn liền, mì tôm của Acecook

Bước 1: Nuyên liệu

• Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.
• Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…
• Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi…
• Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải…) được sấy khô.
• Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực phẩm.

Bước 2: Trộn bột

Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.

 Bước 3: Cán tấm

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

Bước 4: Cắt tạo sợi

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.

Bước 5: Hấp chín

Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ khoảng 100°C.

Bước 6: Cắt định lượng và bỏ khuôn

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

Bước 7: Làm khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.

• Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%. Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV≤2mg KOH/gram dầu), giúp sản phẩm có mùi vị thơm ngon.
• Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

Bước 8: Làm nguội

Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua công đoạn đóng gói.

Bước 9: Cấp gói gia vị

• Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động.
• Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếp tục bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị.

Bước 10: Đóng gói

Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì sẽ được đóng gói hoàn chỉnh.
Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.

Bước 11: Kiểm tra chất lượng

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 03 thiết bị kiểm tra, bao gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dò dị vật (Máy X-ray).
Những sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến bộ phận xử lý sản phẩm lỗi.

Bước 12: Đóng thùng

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước khi phân phối ra thị trường.

Quy trình sản xuất chung mì tôm hảo hảo

Quy trình sản xuất chung mì tôm, mì ăn liền theo 3 bước

Làm ra sợi mì

Chuẩn bị khối bột nhào: Bước đầu tiên trong sản xuất mì đó là quá trình hòa tan muối hoặc kan sui, tinh bột, hương liệu và các thành phần khác (trừ bột mì) vào trong nước. Hỗn hợp này được trộn với bột mì đến khi thu được khối bột nhào có độ dai mong muốn. Sau đó, ủ bột ở điều kiện thích hợp để bột trương nở và ổn định.

Cán bột – cắt sợi – tạo sóng: Khối bột sau đó được đưa qua hai con lăn quay để tạo dạng tấm. Tấm bột tiếp tục được lặp đi lặp lại quá trình này qua hệ thống con lăn với các khoảng cách khác nhau nhằm tạo điều kiện cho mạng lưới gluten phát triển, điều này có ý nghĩa đối với quá trình tạo sợi tiếp theo, ngoài ra cũng giúp cho sợi mì thành phẩm đạt được độ dai mong muốn. Khoảng cách giữa hai con lăn cuối cùng chính là độ dày của sợi mì thành phẩm. Dạng gợn sóng của sợi mì được tạo ra bằng cách cài đặt sao cho tốc độ của băng chuyền chậm hơn so với tốc độ con lăn cắt sợi ở bước trước đó.

Hấp chín: Ngoài ra, sự cản trở bởi các khối kim loại của máy cắt sợi cũng góp phần tạo nên sóng mì. Đôi lúc, người ta sẽ nhúng mì qua một hỗn hợp gia vị lỏng trước khi đem đi cắt định lượng và đúc thành các khối hoặc hình dạng phù hợp với mục đích tiêu dùng. Mì sau đó được đem đi hấp ở 100oC trong 1-5 phút để hồ hóa tinh bột và cải thiện kết cấu của mì.

Quy trình sản xuất chung mì tôm

Làm khô mì (Chiên hoặc Sấy)

Chiên/sấy: Bước tiếp theo ta làm khô mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền chiên) hoặc sấy bằng không khí nóng (mì ăn liền không chiên). Chiên mì trong dầu ở 140-160oC trong 1-2 phút làm giảm độ ẩm của mì từ 30-50% ở công đoạn hấp xuống còn khoảng 2-5%. Dầu cọ thường được sử dụng phổ biến ở châu Á, riêng với khu vực Bắc Mỹ hỗn hợp dầu canola, dầu hạt bông và dầu cọ được sử dụng nhiều hơn.

Với phương pháp sấy, mì được giữ trong không khí nóng ở 70-90oC trong 30-40 phút để đạt được độ ẩm 8-12%. Quá trình chiên hay sấy đều giúp cải thiện sự hồ hóa tinh bột và kết cấu xốp của sợi mì. Chiên là phương pháp được ưa thích hơn so với sấy và có đến 80% sản phẩm mì trên thị trường là mì chiên. Nhược điểm của quá trình sấy là sự tiếp xúc không đều của không khí nóng lên bề mặt mì và điều này ảnh hưởng xấu đến kết cấu của mì thành phẩm.

Ngoài ra, mì không chiên cũng đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của việc chiên là mì thành phẩm sẽ chứa khoảng 15-20% thành phần là dầu (trong khi đó mì chế biến bằng phương pháp sấy, lượng chất béo tối đa chỉ có 3%) do đó dễ bị oxy hóa và hư hỏng hơn. Tuy nhiên, nhà sản xuất có thể sử dụng chất chống oxy hóa để kéo dài thời hạn sử dụng của mì chiên. Mì khô sau đó được làm lạnh nhanh chóng, rồi đem đi kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hình dạng và các đặc tính chất lượng khác. Cuối cùng, mì sẽ được đóng gói với các gói gia vị khác nhau.

Đóng gói

Có hai hình thức đóng gói sản phẩm trên thị trường hiện nay bao gồm dạng gói và dạng ly. Hiện nay, mì ăn liền cũng có rất nhiều hương vị khác nhau và phục vụ nhu cầu thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng như vị bò, gà, heo, tôm, mì chay,… Mì ăn liền có tính ổn định và có thời hạn sử dụng từ 4 – 6 tháng ở vùng nhiệt đới và 6-12 tháng ở bán cầu Bắc. Chúng có thể dùng được ngay sau khi đun sôi trong nước 1-2 phút hoặc ngâm trong nước nóng trong 3-4 phút.